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Cuida la circulación del aire de tu vitrina igual que cuidas la elaboración del helado

Profesional Heladería - 09 oct, 2019
Profesional Heladería

Como os contábamos, la circulación del aire dentro de las vitrinas es clave para conseguir un helado perfecto. Así, cualquier elemento que obstruya esta circulación puede ocasionar malos funcionamientos que repercutirán en la conservación del producto. A continuación, os describimos algunos de los elementos perturbadores más habituales.

El primero de ellos son las insolaciones demasiado directas. Aunque parece obvio que el sol directo sobre los cristales de la vitrina no es adecuado, no son pocas las que acaban expuestas a la radiación solar directa. En este sentido, a pesar de que pueda ser puntual y concentrada en una zona concreta de la vitrina, la radiación calentará y dilatará el aire interior y destruirá las corrientes de convección adecuadas.

Las corrientes externas son otro de los elementos perturbadores más comunes. Los ventiladores y aparatos de aire acondicionado destinados a climatizar el ambiente en el que se encuentra el equipo de trabajo acaban impulsando aire dentro de la vitrina. Este genera turbulencias en las corrientes de aire interno y desequilibrios en la refrigeración de la vitrina.

El tercer elemento son las propias montañas de helado dentro de las cubetas. Quizás nos pueda parecer que amontonar el helado de forma que sobrepase el borde de la cubeta resulta más atractivo, pero acaba interponiéndose en la circulación del aire y perjudicando la conservación.

 

Finalmente, en las vitrinas ventiladas es importante no colocar elementos destinados a hacer más atractivo el helado o más práctico su servicio, como carteles, letreros o cucharones, ya que acaban actuando como muros físicos ante las corrientes de aire, provocando que se desvíe y el helado se deshaga o cristalice.

Así pues, cuando tengas que recargar tu vitrina expositora de helado, procura tener en cuenta esas curiosas corrientes convectivas invisibles de aire frío que recorren tu equipo en unos circuitos matemáticamente calibrados. Debes mimarlas tanto como al propio helado.

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